INGREDIENTI
150 g di mandorle
250 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
1 litro e 1/2 di latte
30 g di colla di pesce
una tazzina di caffè molto concentrato
caffè in chicchi e in polvere,
cioccolato fondente grattugiato,
panna

PREPARAZIONE
Scottate in acqua bollente le mandorle e spellatele poi pestatele nel mortaio e bagnatele con 200 ml di acqua.
Mettete il pesto di mandorle sul fuoco con lo zucchero e profumatele con la vaniglia, che poi eliminerete.
Sul tutto versate il latte e, da quando inizia l'ebollizione, tenete in cottura per un paio di minuti.
Levate la casseruola dal fuoco, incorporatevi il caffè e lasciate intiepidire.
Nel frattempo, fate sciogliere la colla di pesce in poca acqua e unitela al latte di mandorle.
Mescolate bene e versate il composto in uno stampo rotondo con il foro al centro.
Tenete la bavarese in frigorifero per qualche ora e, al momento di servire, immergete per un attimo lo stampo in acqua calda e sformate su un piatto di portata.
Decoratelo con panna montata, biscotti e alcuni chicchi di caffè, dopo aver spolverizzato la bavarese con abbondante cioccolato fondente.

INGREDIENTI (6 persone)
1,5 kg di agnello
burro q.b.
spicchi d'aglio
vino bianco q.b.
limone
timo
2 tuorli
olio oliva q.b.
1 kg asparagi
sale e pepe q.b.
timo
alloro
rosmarino

PREPARAZIONE
Disossare e sezionare l'agnello a piccoli pezzetti, porlo in casseruola e rosolare in burro.
Salare, pepare, aggiungere timo ed irrorare con vino, lasciando evaporare.
Cuocere a fuoco lento, in casseruola coperta per circa 50 minuti, rigirando di tanto in tanto e stemperare se necessita, con alcuni cucchiai d'acqua.
In altra casseruola, rosolare aglio con burro e due cucchiai d'olio, asportare gli spicchi a doratura ultimata ed unire gli asparagi, cuocere per una decina di minuti.
Salare, pepare e versare succo e scorza grattugiata del limone.
Infine, porre gli asparagi in casseruola con i bocconcini di agnello ed ultimare la cottura, per una decina di minuti.
Levare dal fuoco, aggiungere i tuorli, rimescolare, rapprendendo leggermente e servire immediatamente.

INGREDIENTI (4 persone)
240 gr riso carnaroli
½ scalogno tritato
1 dl cucchiai olio di oliva e/v
1 dl vino bianco secco
6 dl brodo di coniglio
la buccia di 2 zucchine a julienne, trifolata
1 dl. di fondo bianco di coniglio alla maggiorana
4 belle foglie di lattuga leggermente sbollentate in acqua
4 cucchiai di parmigiano
4 cucchiai di olio di oliva e/v
60 gr circa di julienne di coniglio cotta nel fondo
1 cucchiaio di maggiorana tritata
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
Preparare il risotto con il metodo tradizionale: dorare lo scalogno nell’olio aggiungervi il riso e farlo tostare.
Sfumare con il vino b., far evaporare.
Bagnare con brodo e portarlo a ¾ di cottura.
Salare e pepare.
Togliere dal fuoco, incorporare le zucchine, mantecare con il restante olio e il parmigiano.
Versare il risotto in quattro coppettine dove avete sistemato prima le foglie di lattuga.
Chiudere a fagottino e capovolgere nei piatti di servizio e condire con la julienne di coniglio tiepida, la salsa (il fondo bianco) e la maggiorana tritata.